Как да направим сос Бешамел и Велуте

Приготвянето на сос е ключът към вкусната храна и е едно от първите неща, които всеки трябва да научи, практикува и накрая да овладее. В семейството на белия сос бешамелът се приготвя с бяло ру и мляко, а велутето с бяло ру и пилешки или зеленчуков бульон.

Ролята на соса

Сосът играе двойна роля. Трябва да е добър сам по себе си, с фин вкус и правилната консистенция, а също така трябва да подобрява храната, която придружава. Не трябва нито да надделява, нито да бъде по- малко от храната, която гарнира.

Добре приготвен сос може да превърне едно безинтересно ястие в нещо много вълнуващо — и едно изискано ястие, с качествен сос, може да се превърне в истинско изживяване.

Един добър сос се състои от три неща

• Течност, която служи като тялото на соса
• Сгъстител или емулгатор, който помага за обединяването на соса
• Всякакви допълнителни подправки, които искате да добавите

Какво е ру

Белите и кафявите сосове имат две общи характеристики приготвят със запържено в мазнина брашно (ру) и течност.

След загряване на соса, всичко се бърка докато се сгъсти, до желаната гъстота, за да подобрите вкуса и текстурата. В останалото отношение тези сосове попадат в отделни групи.

Белите сосове се приготвят с ру блан(леко запържено брашно), или ру блонд (запържено брашно докато стане леко златисто), и с мляко или бял бульон.

Готвенето на руто за продължителен период от време влияе върху това колко силно ще сгъсти соса ви. По-тъмните ру нямат сгъстяващата сила, която имат по-светлите ру. 

И внимавайте ру може да стане черено много бързо. Така че ще трябва да обърнете внимание на времето и топлината, които ползвате. Независимо от използваната течност, техниката остава същата.

Бешамел и Велуте служат като основа за много други сосове . Когато се научите как да правите тези два основни соса и как умело да ги променяте, вие сте на път да станете експерт.

Какво ни е нужно?

Приготвянето на тези два соса изисква едни и същи прибори и инструменти.

Първо и най-важно, тенджерата трябва да е от тежък метал, с дебело дъно, тъй като сосовете загарят лесно в тънък и лек метал. 

Използвайте тенджера от два и половина литра, за приготвяне на литър сос и такава от един литър за приготвяне на 250-500 мл.

Внимавайте да не загори по краищата, защото тенджерите имат остри ъгли, в които брашното може да се скрие. 

Имате нужда от мерителни чаши, лъжици и кантар. 

Трябва да използвате телена бъркалка, за да разбърка течността в ру и да разбърква соса, докато се сгъсти соса, след това вземете дървена лъжица или дървена шпатула – защото е равна и има , заострен край с чиито ръбове обира ъглите на тенджерата - за да продължи бъркането по време на сгъстяването.

Що се отнася до мазнината винаги ползвайте масло, защото то придава вкусът на соса.

Правилно приготвените сосове са леки и гладки, никога тежки, лепкави или пастообразни. Те са с фин вкус и без излишна мазнина.

Колко гъст?

Първо идва руто количествата масло и брашно зависят от гъстотата на соса има три степен

Рядък бешамел

• масло 80 гр.
• брашно 50гр
• прясно мляко 1100мл

Използва се за варени зеленчуци аспержи, моркови и др.

Средно гъст бешамел

• масло 100 гр.
• брашно 100 гр
• прясно мляко 1100мл 

Използва се за огретени и гратиниране

Гъст бешамел

• масло 150гр.
• брашно 120гр
• прясно мляко 1100мл

Използва се за крокети ,суфлета пюрета и крем супии от зеленчуци без нишесте като спанак,моркови и др.

Общи насоки

Маслото

Маслото трябва да се разтопи, но да не цвърчи, когато добавите брашното, а руто трябва да се готви много бавно и да се бърка непрекъснато. Бързото готвене свива зрънцата нишесте в брашното и влошава качеството на готовият сос.

Течност

Използвайте повече течност от желаното количество сос и сгответе сместа до правилната гъстота. 

Така извличате и смесва вкусовете на съставките по-задълбочено, докато дългото готвене придава на соса по-гладка и кадифена текстура.

Загрейте течността, преди да я добавите към брашното може да добавите сол за да не се получат бучки.

Колко време

Гответе соса бавно и го разбийте енергично с телена бъркалка, докато добавяте течността, след което продължете да го бъркате, докато се сгъсти с дървена бъркалка. 

Докато сосът се редуцира, трябва да се разбърква често, за да не залепне по дъното на тигана. 

Сос приготвен по този начин, ще има тяло или способността да покрива храната, без да се разтича много.

Обогатяване на соса

Някои сосове могат да бъдат сгъстени и обогатени чрез добавяне на яйчни жълтъци.

Жълтъците обикновено се смесват с малко сметана и малко от соса, който затопля яйцата и сметаната така изравнява температурата на двете неща и се предотвратява пресичането.

След като добавите жълтъчната смес към соса, той трябва да се бърка непрекъснато и в момента, в който заври, се отстранява от котлона и се бърка още минута-две.

Понякога няколко капки лимонов сок се добавят към соса, особено когато се гарнира риба.

И когато приготвяте сос със сирене като Морне, трябва да изберете сухо, сирене като пармезан вместо мазно като чедър. 

Мазното сирене може да промени текстурата на соса, вместо просто да добави вкус.

Сол

Накрая внимавайте с добавянето на сол, защото вкусът й става по-концентриран с намаляването на соса. По-добре е сосът да се посолява леко в началото и да се коригира непосредствено преди сервиране.

Сметана
Добавете сметана към бешамела и ще направите сметанов сос; добавете жълтъци и сирене към сметановия сос и пригответе морне. Или започвайки с велуте , добавяте фино нарязани и задушени гъби и сметана, за да направите сос сюприм.

Жълтъци
Като добавите яйчни жълтъци и повече сметана към сос сюприм, вие правите алеманд(немски сос) , най-богатият сос от всички при .

При избухването на Първата световна воина французите го преименуват на Паризиен

Рецепта за сос Бешамел средно гъст 500мл

Необходими съставки:

• 50 г масло
• 50 г брашно
• 600 мл прясно мляко
• Щипка сол
• Щипка настъргано индийско орехче (по желание)

Подготовка на съставките:

Отмерете всички съставки предварително, за да работите спокойно. 

Ако млякото е студено, затоплете го леко на котлона или в микровълновата печка. Топлото мляко улеснява смесването и предотвратява появата на бучки.

Разтопяване на маслото:

В тенджера или дълбок тиган разтопете маслото на умерен огън, като внимавате да не загори. 

Включете котлона на умерен огън и оставете маслото да се разтопи напълно. Разбъркайте леко с лъжица, за да сте сигурни, че няма останали твърди частици.

Съвет: Не оставяйте маслото да покафенее, защото това ще промени вкуса на соса.

Добавяне на брашното( ру)

Мазнината се нагрява до 60-70 градуса. Постепенно добавете брашното към разтопеното масло, като разбърквате енергично с телена бъркалка. 

Гответе за 1-2 минути, докато сместа стане златисто-жълта и придобие гладка текстура. 

Това е основата, наречена ру пържете докато придобие аромат на печени орехи и започне да става златисто.

Добавяне на млякото:

Затоплете млякото в отделен съд (не е задължително да кипи, но трябва да е топло). Постепенно налейте млякото в сместа от масло и брашно, като непрекъснато разбърквате, за да избегнете образуването на бучки.

Започнете да добавяте топлото мляко постепенно, на части (по около 1/3 от количеството). 

Всеки път, когато наливате мляко, бъркайте интензивно с телената бъркалка, за да се смеси добре с руто и да не се образуват бучки. 

Когато първата порция се смеси и сосът кипне сипете втората. Повторете, докато цялото мляко бъде добавено.

Подправяне и сгъстяване:

Подправете соса с една щипка сол, 2 -3 зърна бял пипер, по желание малка щипка настъргано индийско орехче.

Сгъстяване на соса:

Увеличете малко температурата, за да ускорите сгъстяването, но бъркайте непрекъснато. 

Когато сосът започне да завира, намалете огъня на слаб до умерен. Продължете да бъркате още 4-5 минути, докато бешамелът стане с кремообразна текстура. 

Гответе соса бавно, като разбърквате често, за около 15 до 20 минути или докато се намали до около две трети от първоначалния обем.

Готовност:

Сосът е готов, когато придобие кремообразна консистенция. 

Свалете го от огъня и го използвайте веднага или го покрийте с фолио, за да избегнете образуването на коричка. 

Всички процеси свързани с набъбването на скорбялата на нишестето в брашното приключва за около 20 мин .затова сосът не трябва да се вари дълго време 10 максимум 20 минути

Финална проверка:

Проверете консистенцията. Сосът трябва да бъде гладък и достатъчно гъст, за да покрива задната част на лъжица.

Сервиране или съхранение:

Използвайте соса веднага за ястия като лазаня, мусака или паста.

Ако няма да го използвате веднага, изчакаите да изстине и го покрийте плътно с фолио, за да предотвратите образуване на коричка.

Сосове, съдържащи мляко, сметана или яйца, не трябва да се съхраняват повече от един ден.

Често срещани проблеми и решения

Има бучки в соса:

Прецедете соса през сито или го пасирайте с пасатор, докато е топъл.

Сосът е твърде гъст:

Добавете малко топло мляко или вода и разбъркайте добре.

Сосът е твърде рядък

Върнете го на котлона и го гответе още няколко минути, като бъркате, за да се сгъсти.

Така приготвеният бешамел е основа за множество класически ястия и може лесно да се адаптира според нуждите ви!

Как да си направим Велуте

Включва бульон, ру блонд, което води до кадифена, гладка текстура. 

Докато за най-разпространеният тип велуте се използва пилешки бульон като основа, можете да го направите с рибен, зеленчуков или телешки бульон, в зависимост от протеина във вашето крайно ястие. 

Няма да описвам метода за приготвяне на Велуте защото е същият като на Бешамел разликата е ,че се ползва бульон.

Дъщерни сосове

След като имате основата, няма ограничения за сосовете, които можете да създадете за вашето ястие. По-долу са два от най-често срещаните сосове, получени от Бешамел и Велуте.

Сос Морне

За 1л гъст бешамел - 200мл. сметасна и 3 жълтъка добавя се 50 гр. пармезан за огретени и гратинирани ястия. Към бешамела се добавят 3 жълтъка, разбити леко с малко сметана . 

Гответе, като бъркате непрекъснато, докато сосът достигне точката на кипене, но не го оставяйте да заври. Завършете с по 2 супени лъжици масло и настърган пармезан или швейцарско сирене.

Сметанов сос

Към 1 л загрят бешамел се добавят при непрекъснато бъркане 200мл готварска сметана и коригирайте на сол. Ако сметановият сос ще се сервира към риба, добавете няколко капки лимонов сок.

Финални думи

Представете си сос Бешамел и Велуте като празно платно, което можете да ползвате по какъвто и да е начин. 

Тази магическа комбинация от кадифена и кремообразна текстура, която може да се използва като основа за направата на различни сосове.

Приготвянето на сос може да бъде удоволствие в собствената ви кухня, защото може да подходи по лежерен начин, като ги овладява един по един без напрежение и притеснение. 

Въпреки че овладяването на сосовете има трудни моменти, ще имате удоволствието да бъде похвалени от семейството и приятелите си за своите постижения и напредък.

Това беше всичко от мен за днес! Надявам се, че статията ви е била полезна и интересна а рецептата точна. Очаквайте още любопитни теми и полезни съвети в следващата статия.

До скоро!

Прочетете също

• Болонезе рагу: историята за истинската рецепта и всички тайни